“El cambio climático incentiva la transformación de un modelo de desarrollo agotado” Entrevista a María José Sanz


Fuente de la publicación (Diálogos de Cocina)

María José Sanz, directora científica del centro multidiciplinar BC3 – Basque Centre for Climate Change, ha asido entrevista en Diálogos de Cocina, donde ha explicado el impacto que tiene el sistema actual de alimentación, agricultura y ganadería en el medio ambiente. Sanz a explicado que en las últimas tres décadas el sistema alimentario ha cambiado radicalmente, generando un cambio en el sistema alimentario y que hoy en día un nuevo cambio de sistema es necesario, un sistema alimentario donde se generen unas emisiones que se pueden racionalizar y reducir.

Puedes acceder a la entrevista completa en el siguiente enlace

¿Qué consecuencias va a tener el calentamiento del planeta en las próximas décadas?

Los efectos ya los estamos viendo y se van a agudizar: más eventos extremos, una subida del nivel del mar más acelerada, etc. Con la vista puesta en 2050 tenemos que intentar que no se añada más CO2 a la atmósfera, es decir, que la diferencia entre el CO2 que se secuestra y el que se emite sea cero. De este modo nos quedaremos en los niveles con los que lleguemos a ese momento

¿En qué esferas de la actividad humana hay que hacer más hincapié para que todo esto esté más controlado?

Los gobiernos están poniendo el énfasis en el cambio del modelo energético que tenemos actualmente, adoptando otro más basado en energías renovables y no en la utilización de combustibles fósiles. El Ministerio de Transición Ecológica de nuestro país, por ejemplo, puso el año pasado encima de la mesa una estrategia de energía y cambio climático en la que esa era la prioridad.

Con la subida de temperaturas ciertas actividades agrícolas se van a ver sumamente afectadas. El olivar, por ejemplo, podrá cultivarse más al norte y las regiones vinícolas van a tener que adaptarse a estos cambios…

Ya hay estudios realizados al respecto y ya se están comprobando esos efectos. Es cierto que el olivo va a poder cultivarse más al norte y, en el caso del vino, se ve claramente que el área de distribución de las variedades está cambiando, porque una subida en la temperatura implica un incremento enel azúcar, un adelanto de las vendimias… En el norte de Europa se están haciendo vinos relativamente mejores que los que se obtenían hace muy poco, mientras que aquí, debido al incremento del nivel de azúcar, los vinos son más alcohólicos y, efectivamente, va a tener que darse una adaptación de una u otra forma. Creo que los viticultores ya son conscientes de ello y algunas bodegas están ya bastante concienciadas. En la pasada Cumbre Mundial del Clima, en Madrid, estuvimos conversando con algunos de ellos y nos dijeron que les preocupa el tema y que ya están tomado algunas medidas.

Es habitual escuchar comparaciones, en un sentido o en otro, entre las emisiones de gases procedentes de la producción de alimentos y la de los coches, el tráfico…

No es posible comparar directamente las emisiones del transporte con las del sistema alimentario, porque cuando se hace una estimación de las emisiones del sistema alimentario se introducen también las del transporte que se derivan de él, por lo que ambas se solapan. Esto se debe a que son formas de contabilizar las emisiones nocompatibles. O se contabilizan las emisiones por sector (es decir, sector del transporte, sector de producción de energía, sector agrícola y de usos del suelo, sector de gestión de residuos, etc.) o por sistemas, por ejemplo,el sistema alimentario. Y el sistema alimentario tiene una parte de residuos, una parte de transporte… Por tanto, no se pueden comparar. En cualquier caso, el sistema alimentario genera unas emisiones que se pueden racionalizar y reducir, pero no se pueden llevar a cero, porque es necesario seguir produciendo alimentos y cierto nivel de emisiones es inevitable.

Ahora mismo hay un gran debate a nivel global respecto a cómo debemos comer, a cuál sería el tipo dieta más “sostenible”.

En primer lugar, debemos llevar una dieta equilibrada y sana, que responda a las condiciones de nuestra especie y que implique una gestión sostenible de los recursos. Se trata de combinar esas dos cosas. Para ello se necesita una agricultura en la que los insumos sean los mínimos posibles (fertilizantes, etc.) y que genere una producción adecuada a las necesidades. Uno de los problemas de la agricultura intensiva es que la huella energética de la producción de un determinado producto es abierta y resulta muy difícil saber cuánta energía se ha utilizado, por ejemplo, para obtener una lechuga. Cuando los ciclos eran más cerrados, es decir, cuando el agricultor controlaba más todas las partes del ciclo, era más consciente de los insumos y esto era más fácil de saber. Esa perspectiva se ha perdido y volver a recuperarla puede ayudar a equilibrar el uso de diferentes recursos (agua, energía, etc…), de los cuales se derivan emisiones en muchos casos. Por otro lado es importante minimizar las pérdidas en todos los procesos, no solo en el de producción, sino también en el almacenamiento, el transporte, la comercialización y el consumo. La FAO, donde yo trabajé una temporada, estima que entre un 30, un 50 y a veces incluso un 60% de muchos productos no llegan a alimentar a nadie, sino que terminan siendo desperdiciados. Ahí también hay un margen muy importante para racionalizar, porque deberíamos producir menos y, por tanto, utilizar menos recursos, menos suelo, menos fertilizantes, etc. Hasta hace muy poco se hablaba de las emisiones de la agricultura como algo de lo que el agricultor era el único responsable, pero ahora se tiene una visión más holística del sistema alimentario en la que el productor, el intermediario y también el consumidor tienen una responsabilidad que debe ser compartida.

Se habla de que parte de esa responsabilidad del consumidor podría conectarse con cosas, por ejemplo, como reducir el consumo de carne. ¿Qué opinas sobre esto?

Nuestra dieta debe incluir un cierto nivel de proteínas y tiene que haber un equilibrio entre la ingesta de proteínas vegetales y las animales. Lo que ocurre en lugares como Estados Unidos es que la proporción de proteínas animales en la dieta es muy superior a la recomendable. Cuando se habla de reducir el consumo de carne se está haciendo referencia a los rumiantes, como la vaca o el cordero, porque por su tipo de digestión emiten metano, un gas de efecto invernadero con un potencial de calentamiento muy superior al del CO2, aunque hay que decir que su vida en la atmósfera es más corta que la del CO2, cosa que en ocasiones no se menciona o no se considera en su justa medida. El problema es que suele asumirse que toda la producción de carne de rumiantes es igual y no es verdad. Hay una producción intensiva y otra extensiva. Por sus características, parece que el más sostenible es el sistema extensivo. Además, los rumiantes que se pastorean de esta manera, en pastos seminaturales, están desalojando de esos lugares a otros rumiantes “naturales”, por lo que si se eliminasen, esas poblaciones de rumiantes naturales desplazadas volverían a ocupar ese nicho y la reducción de emisiones de metano no se reduciría a cero. Todas esas consideraciones hay que tenerlas muy en cuenta al afirmar ciertas cosas, como que la carne roja es mala. Se trata de ver hasta qué punto el sistema de producción es sostenible y qué implicaciones tiene. Se pueden desarrollar explotaciones ganaderas sostenibles y explotaciones agrícolas insostenibles.

La ganadería intensiva responde a ese consumo masivo de carne que se da en algunos lugares del planeta. En otros tiempos la carne era algo caro que se comía de manera excepcional…

También hay que tener en cuenta que hay productos cárnicos muy baratos que ahora mismo son la fuente de proteínas de muchas poblaciones que no tienen acceso a otra alternativa con ese precio. No hay que perder de vista que ciertas restricciones podrían provocar efectos distributivos negativos en poblaciones desfavorecidas. Todo esto es complicado y no se puede simplificar.

También se escucha con cierta frecuencia que lo más sostenible es convertirse en vegetariano o en vegano…

Cuando los científicos hicimos el informe del Panel Intergumentamental para el Cambio Climático (IPCC) sobre el uso de la tierra y el cambio climático discutimos muchísimo qué clase de mensaje se debería lanzar, y hablamos de una dieta flexible y de un vegetarianismo no estricto, porque esto tiene otras complicaciones, como el consumo de complementos o de superalimentos para sustituir a los productos derivados de la carne. Muchos de esos superalimentos tienen propiedades que no son muy distintas a otros alimentos normales que están en tu entorno, pero su huella de carbono es enorme y en algunos casos generan problemas en poblaciones lejanas, como ocurrió con la quinoa o como está sucediendo en algunos lugares con el aguacate.

Están empezando a popularizarse los sucedáneos de carne, como las hamburguesas y salchichas veganas, que son alimentos hiperprocesados… Habría que ver qué ingredientes tienen y cómo se han producido, pero en cualquier caso no entiendo que se tenga que simular las cualidades organolépticas de la carne para evitar consumir carne. Sería mucho mejor comer menos carne y racionalizar y equilibrar la dieta.

Has dicho que el cambio climático es una oportunidad para cambiar las cosas. ¿Hay razones para ser optimistas a este respecto?

Vamos mejor que hace unos años, pero esta mejora debería haberse producido hace dos décadas y así tendríamos mucho más tiempo para introducir cambios. Cuanto más nos retrasamos, más drásticos son esos cambios y también suponen un coste económico mayor. En la actualidad, nuestro modelo económico está entrando en crisis y el cambio climático, en este sentido, ofrece una oportunidad, un incentivo para cambiar un modelo de desarrollo que está agotado. Si nos paramos a pensar, puede tener unos beneficios muy importantes, como la creación de nuevos tipos de industria y de negocios que conformen una economía más equitativa, más distributiva, más justa socialmente. Si se hace bien, es una oportunidad para cambiar todas esas cosas que no van muy bien. En el sector industrial ha habido un cambio de mentalidad en los últimos años y aunque todavía no sepan cómo hacerlo bien, por lo menos sí que tienen la sensación de que lo tienen que hacer, incluso en el caso de empresas como las petroleras, que han empezado a ponerse las pilas y están buscando la forma de cambiar su negocio o de compensar de alguna manera. Eso es una señal importante.

Da la sensación de que, a pesar de que se trata de hechos probados, el debate sobre el cambio climático sigue estando muy cargado ideológicamente…

Bueno, todo está cargado ideológicamente. La base científica está ahí, sabemos que tenemos que cambiar, pero existen muchos caminos para hacerlo y lo difícil es elegir cuál es el más adecuado para cada contexto, para cada país… y que todo eso se agregue de forma coherente a un gran cambio global. Se trata de algo muy complejo, así que lo más sencillo es no hacerlo. Enfrentarse a esa posición requiere una dosis importante de valor y de convencimiento de que las cosas deben cambiar. Creo que esa es la cuestión: a veces es muy difícil no solo saber a dónde quieres ir, sino cómo vas a hacer ese camino, y ahí es donde aparecen las grandes dudas. A este respecto, la ciencia también está cambiando, porque la comunidad científica se está dando cuenta de que decir que tenemos un problema ya no es suficiente, debemos aportar nosotros también propuestas en torno a cómo realizar ese cambio. Se está dando mucha más importancia, por ejemplo, a que tiene que haber mucha más colaboración con las ciencias sociales. No podemos limitarnos a teorizar, sino que debemos remangarnos y ponernos a colaborar con las administraciones públicas, los agentes sociales… Esto requiere un cambio de chip en la comunidad académica, porque es importante estar en contacto y compartir conocimiento con estos sectores para no dar soluciones que no respondan a la realidad, lo que ha ocurrido muy frecuentemente.

Una de las cosas que los científicos hacéis es serenar el debate, cuando estos temas suelen provocar polarizaciones y discusiones bastante histéricas.

Yo soy bióloga y empecé haciendo estudios científicos, pero he pasado unos años trabajando en desarrollo de políticas multinacionales con la ONU, también he trabajado en cooperación internacional con la FAO…, así que me he tenido que enfrentar con la realidad, ayudando a gobiernos en África y Latinoamérica. Cuando vives ese día a día te das cuenta de lo que tú digas no se va a poder hacer así como así. Las cosas son mucho más complejas y no importa que las acciones que se lleven a cabo no sean tan dramáticas como la ciencia requiere, porque es mejor empezar a hacer algo, por poco que sea, que no hacer nada en absoluto.

Hay quien ve esos cambios como una renuncia a los avances del progreso, a la comodidad, a la conveniencia, a las conquistas de la civilización…

Yo lo único que miro al final del día es el cubo de la basura. Y ahí hay cosas que no entiendo por qué están. Creo que tenemos mucho margen para mejorar sin que eso implique perder calidad de vida. Pero se requiere un esfuerzo colectivo. A veces se dice que estamos cargando toda la responsabilidad en el individuo. Toda la responsabilidad no, pero tienen una parte de ella, porque al final es el colectivo de individuos el que genera la demanda. En las últimas tres décadas el sistema alimentario ha cambiado radicalmente y esos cambios no necesariamente han tenido un motivo “racional”, sino que han respondido a una demanda generada por la publicidad o por la búsqueda de beneficio de las empresas. Todo eso se puede cambiar, treinta años tampoco es tanto tiempo. Hay que poner el esfuerzo en buscar maneras de conseguirlo que no generen injusticia y efectos negativos que “a priori” no somos capaces de vislumbrar.

Entrevista de Raúl Nagore, para Papeles de Cocina 2020

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